A la hora de pensar en platos, una de las primeras cosas que se nos viene a la mente de los cocineros es: cómo voy a montar el plato; de que manera ordenar las cosas, los elementos decorativos, las armonías de los ingredientes, el atractivo final. Un sinfín de cosas que terminamos plasmando en hojas con varios trazados y borrones hasta lograr lo que queremos.

Muchos chefs dan sus consejos y cada uno tiene su estilo particular de hacer las cosas, hay quienes prefieren lo simple, otros lo complejo. Unos lo clásico, otro lo vanguardistico. Unos pocos elementos al plato, otros muchos. Aquí lo vital es buscar el atractivo del producto y no vender falsas promesas en los platillos. Para poder iniciarse en el arte del montaje, lo esencial es la práctica y aprender de tantos como se pueda. He aquí unos consejos que recomiendo a todos quienes deseen llegar un poco más allá de lo habitual.

Leer revistas y libros relacionados

Es normal toparse con un cocinero que no tiene ni idea de cómo montar un plato, y es sencillamente porque no ha leído e investigado lo suficiente. Un buen cocinero buscará su inspiración e ideas en los diseños  de otros chefs, es así como muchos empezamos y así mismo vamos puliendo nuestra técnica hasta lograr algo más personal. Hay disponibles excelentes revistas, páginas de internet y libros de autor con ejemplos que lograran abrir nuestra mente hacia un mundo más artístico.

Saber los básicos del montaje

No se puede dominar algo sin saber las bases esenciales de presentación y montajes de platos. Todo lo relacionado con el equilibrio, unidades, punto focal, flujo y altura que deben tener los platillos es algo fundamental para iniciarse y tener más experiencia.

Práctica, practica, practica

Como saben, la mejor manera de hacer las cosas es hacerlas una y otra vez. Es el único camino seguro al dominio de las técnicas. Si queremos tener un estilo propio o satisfactorio, pues cientos de platos debemos montar hasta afinar. Gracias a esto logramos mejorar nuestro pulso, nuestra atención a los detalles, nuestra eficiencia al montar un plato y tener una visión más crítica de lo bueno y lo malo en los montajes

No sobrecargar

El decorar un plato es la firma de todo chef, pero todo tiene su límite. Es normal que al principio no nos agrade mucho la manera en que montamos los platos, pero la idea es evitar poner y poner elementos que opaquen la belleza de lo simple. Nos gusta comer algo delicioso y no algo que sepa a exceso de maquillaje. Debemos evitar hacer una guarricocina y seguir el siguiente mensaje: Si pensamos mucho en que le falta al plato, ¡es porque ya está listo!

Fundamentar la razón del montaje

He aquí algo esencial: El cocinero no pone elementos en un plato por compromiso, sino porque justifica su armonía y sabor. Cada ingrediente debe tener una razón para estar ahí: ya sea porque combina muy bien (salsas acidas para postres muy dulces) o porque queremos intensificar el aroma (bouquet o ramas de hierbas frescas) o simplemente por el contraste del color (colores verdes sobre colores tierra-roja). Aquí se trata de evitar dar la excusa de que “lo pongo porque se ve bien” o “porque me gusta”. Ningún cocinero está obligado a poner cosas porque si, ya que detrás de cada plato hay un trabajo de sabores, mezclas y atractivos que otorgan esa “magia” a los platos.

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De la misma manera se fundamenta la manera de ubicar las cosas en el plato para un mejor atractivo: jugar con los relieves y alturas, ubicar los elementos principales en zonas de mayor atención, las decoraciones deben ser justas sin quitar el protagonismo de los otros ingredientes y así sucesivamente.

En conclusión, se trata de enseñar para ayudar a hacer las cosas y aprender de las bases y fundamentos del cocinero. Aun así no debemos olvidar que lo esencial es el sabor de los productos, después de eso, podemos diseñar la manera de presentarlos para hacerlos aún más exquisitos para nuestros ojos y dar el placer al comer.