Virgilio Martínez, el chef peruano de 38 años que encabeza la lista de Central encabezó la lista de S. Pellegrino Latin America’s 50 Best Restaurants por segunda ocasión, cuenta que él inició siendo un patinador frustrado para después convertirse en uno de los chef más importantes del mundo.

“Fui un patinador semi profesional, pero me fracturé la clavícula mientras patinaba en un parque en California, una vez que se arregló en Perú, regresé a patinar, ¡pero me rompí el otro hombro!”.

“Ahí es cuando dejé de patinar. Lo amaba, pero una vez que empecé a cocinar, dejé todo eso atrás y me involucré por completo en la cocina. Pensé también en ser arquitecto, pero quería viajar, cocinar me permite hacer eso”.

Si bien Martínez, cuya estrella Michelin está relacionada con su local Lima London del Reino Unido, dice que sería sencillo usar productos de otros países, la mera existencia de Central se basa en la diversidad de la despensa peruana, que va desde el océano Pacífico, el Amazonas y los Andes.

De hecho, Mater Iniciativa, el proyecto de investigación cultural y biológico que inició con su hermana Malena, es el punto clave del menú de degustación Mater Elevations del restaurante Central, una cena de 17 tiempos que presume las diversas altitudes de Perú.

Transitar su tierra natal para obtener ingredientes poco usados o encontrar un nuevo terreno de cosecha es esencial.

“El concepto de Central no se vive sólo a través del restaurante sentándose en una mesa, también a través de Mater Iniciativa”, dice.

“Las redes sociales son muy útiles pues puedo compartir un poco del campo que visitamos. Pongo una foto pues es importante que nuestros clientes vean a dónde vamos y qué cocinaremos ese día”.

El más reciente proyecto profesional de Martínez, el restaurante recién abierto Nos, ha tomado la ruta de la cocina casual, manteniéndose en el lado opuesto del espectro gastronómico que Central.

Si le preguntas por su destino turístico favorito, Martínez tiene una predilección por Asia.

“Amé Tailandia y todo lo que ofrece Asia me fascina: las tradiciones, sus millones de años de historia y además la comida es increíble”, dice. “Me encantaría visitar China. Si no estuviera tan lejos, iría a Mongolia y de ahí hacia abajo”.

Con la paternidad inminente –Martínez y su esposa Pía serán padres primerizos próximamente- sus viajes disminuirán, pero eso significa que sacará ventaja de la increíble escena gastronómica de Lima, que va desde los carros callejeros tradicionales que venden anticuchos de res hasta los lugares más exclusivos.

Un lugar en particular de los que frecuenta se especializa en cocina tradicional peruana.

Con dos libros a punto de salir –“Lima The Cookbook” será publicado este octubre mientras que “Alturas”, enfocado en Central, será publicado en el 2016, otra ventaja de una agenda de viajes menos apretada será echarle un ojo a la cocina casera de su madre regularmente.

Fuente: CNN en español