El mezcal es una bebida cien por ciento mexicana que identifica a México alrededor del mundo que proviene del agave y se puede encontrar en los estado de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, un municipio en Guanajuato y siete en Tamaulipas.

Esta bebida surge de la destilación del zumo fermentado del agave, cuando la penca llega a su madurez, se le cortan las hojas y se deja únicamente la piña o corazón; ésta pasa por un proceso de cocción, luego se muele, y finalmente se coloca en una tina en donde se deja fermentar. Una vez terminado este proceso, la masa se destila al menos dos veces.

De las más de 200 especies de agave conocidas, 150 son endémicas de México y sólo 40 de ellas permiten la destilación de mezcales, cada uno con características distintivas.

La combinación de los tipos de agave y las distintas regiones mezcaleras producen una inmensa variedad de mezcales, cada uno con un espíritu e identidad propios.

A continuación te proporcionamos una pequeña guía para adentrarte al mundo del mezcal.

Mezcales blancos

Espadín: mezcal blanco joven, elaborado 100 por ciento de agave espadín —Angustifolia—, que tiene la más amplia distribución entre las especies de agave. De este mezcal se elaboran la mayoría de los abocados oaxaqueños, debido a su pronta maduración y alta producción de azúcares. Origen: Sierra de Juárez, Oaxaca; volumen alcohólico: 49 a 51°gl.

Minero: mezcal blanco joven, elaborado 100 por ciento de agave espadín. El poblado oaxaqueño de Santa Catarina Minas fue uno de los primeros lugares en donde se produjo mezcal, de ahí que algunos productores llamen «minero» a cualquier mezcal blanco de agave espadín. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44 a 46°gl.

Papalote: mezcal blanco joven, elaborado 100 por ciento de agave silvestre Papalote —Cupreata—, que 
es endémico de la cuenca del Balsas, aunque en Michoacán le llaman «chino». Este mezcal se destila
 en fondo de cobre, alambique de madera y copa de cobre. Origen: Sierra Madre del Sur, Guerrero; volumen alcohólico: 49 a 51°gl.

Reposado: mezcal espadín que se deja reposar en barricas de roble blanco durante ocho meses. Esto otorga al mezcal un tono ámbar y un sabor amaderado. La Norma Oficial Mexicana —nom— del mezcal dice que para poder llamarse reposado, el mezcal tiene que haber estado en una barrica de roble blanco o encino al menos dos meses. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 46 a 48°gl.

Añejo: mezcal espadín que se deja reposar en barricas de roble blanco que anteriormente guardaron vino. El resultado es un color ámbar oscuro y un sabor afrutado. La nom del mezcal dice que para poder llamarlo añejo,
 el mezcal tiene que estar en una barrica de roble o encino por un año. Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 40 a 42°gl.

Abocados

Gusano: mezcal espadín que se deja reposar con gusanos de maguey —Hypopta agavis— de 45 a 60 días. El gusano o cinicuil es una plaga que ataca al maguey en tiempo de lluvias, y al mezcal le cambia la textura y el sabor, haciéndolo un poco más suave y con más cuerpo. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44 a 46°gl.

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Pechuga de maguey: mezcal espadín que se deja reposar de 45 a 60 días con pechugas de maguey cocidas —se le llama pechuga a la parte blanda del maguey que une
el corazón o piña con las pencas—. El dulce de la
pechuga cocida intensifica
 el sabor del mezcal y lo torna ámbar. Origen: Valles
Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44 a 46°gl.

Pechuga de pollo: durante la segunda destilación del mezcal espadín se cuelgan en el interior de la campana del alambique unas pechugas de pollo y al aguavino se le ponen frutas de la temporada; las pechugas de pollo suavizan el sabor del mezcal, mientras que las frutas le dan aroma. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 50 a 52°gl.

Cedrón: mezcal espadín que se deja reposar con un manojo de cedrón —Lippia citriodora, de 30 a 45 días. El cedrón es llamado también «Hierba Luisa» y le da al mezcal un aroma dulce, un tono verdoso y lo convierte en un gran digestivo. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44-46°gl.

Fuente: Animal Gourmet