El café es una de las bebidas más populares de México y al igual que sus habitantes este presenta cierto grado de complejidad. Esta se debe a la diversidad de las tierras, climas, lluvias y la mano del campesino que lo cuida.

Al igual que la gastronomía mexicana, el café nacional presenta diversas variables y ya forma parte de nuestra tradición, del territorio y de los mismos habitantes.

Los indicadores de una buena taza de café son: la variedad de la planta sembrada, la nutrición que le proporciona el suelo, la biodiversidad en la que está inmersa, la cosecha oportuna de la fruta madura, los procesos poscosecha, el perfil de tueste y la preparación final. Todos son importantes, aunque no igualmente determinantes.

En nuestro país se cultiva principalmente la especie Arábica, Arabica. Se trata de la especie que brinda mayor expresión de aromas y sabores placenteros. No es la única pero sí la principal.

Otras especies, como la Robusta o Canephora, se cultivan en muy escaso porcentaje. La especie Arábica es el tronco principal del que se desprenden muchas variedades, cada una de ellas con una conformación estructural y genética diferente, cada una con una historia distinta que contar acerca del café. Si éste fuera música, la elección de la variedad de café sería tan definitiva como la melodía de una canción.

La tierra donde se cultiva el café es tan importante como la planta misma que florecerá, dará frutos y semillas. México es una fiesta de tierras, una sinfonía de sustratos. El mapa político nos dice que actualmente hay 16 estados de la república que lo producen; un mapa de suelos nos diría que hay infinidad de escenarios para que el café se pueda expresar, contando historias únicas desde cada uno de los orígenes en donde echa raíz.

Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla y Guerrero, considerados como los estados productores por excelencia, se hacen acompañar de Tabasco, Hidalgo, Tlaxcala, Michoacán, Morelos, Estado de México, Querétaro, San Luis Potosí, Jalisco, Colima, Nayarit.

Somos sensibles a la importancia del campesino, de ahí que nos haga sentido que nos digan que la mano del productor de café es como la mano del compositor que pone las notas en una partitura, componiendo así los sonidos originales que se expresarán en la taza de café.

Sin embargo, sabemos que sin mano no hay buen sabor, la sazón es una cuestión de dedos y pizcas. Es tan importante la mano que prepara la bebida, que roba escena en el desenlace de esta historia, llevándonos a veces al extremo de olvidar los orígenes, las variedades, los suelos y a los caficultores. Esta mano es la que hizo nacer el café de olla, uno que prácticamente sólo los mexicanos sabemos preparar, ordenar, disfrutar.

El barro sobre el fuego y la brasa, el barro que contiene el agua, es la forma en que la cocinera —en casa o en la fonda— rinde tributo a la tierra. La canela y el piloncillo son la contribución del paladar y de la mesa de los mexicanos a la bebida mundial. Los hábitos cambian, pero estoy cierto que el café de olla perdurará en nuestra mesa y en nuestra memoria sensorial.

El café está omnipresente en nuestra vida: lo encontramos en triciclos que lo llevan para acompañar un pan; en puestos de calle junto a los tamales y el champurrado; en la estufa de la casa y en la cafetera de la oficina; en estaciones, plazas, mercados, edificios y humildes chozas; en porcelana, barro, cerámica, unicel, plástico, vidrio y cristal; endulzado y para endulzar; en el campo, la ciudad, los pueblos, las carreteras, los puertos y en la montaña; en restaurantes, fondas, loncherías y hasta en taquerías.

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Fuente: Animal Gourmet