San Sebastián Gastronomika llega a final y estuvo llena de comida mestiza. Cómo representantes de esta cocina estuvieron Carles Tejedor, Estanis Carenzo, Hilario Arbelaitz y Elena Arzak.

Estos chefs han sido protagonistas de la última jornada de este congreso, que comenzó el pasado domingo y ha tenido como invitados a Singapur y Hong Kong y su “explosión culinaria”.

Los participantes parecen haber acusado el cansancio de días anteriores y en la primera ponencia de la mañana dejaban un tanto abandonado al chef catalán Carles Tejedor, que ha hablado de la fusión de las cocinas de Oriente y Occidente fruto de su experiencia en China con su “despacho gastronómico” Olimotion, una consultoría que puso en marcha tras dejar en 2013 el restaurante barcelonés Vía Veneto.

El argentino Estanis Carenzo, que lleva diez de sus 41 años en España, ha reivindicado el mestizaje en su ponencia “Reiventando Asia”, que es lo que él comenzó a hacer cuando abrió en Madrid el restaurante Sudestada, al que luego siguieron otros proyectos, como el Chifa, la pizzería argentina Picsa y los “food trucks” Chifa Camión y La Virgen, todos en la misma ciudad.

A Carenzo le interesan cocinas como las de Singapur y Hong Kong porque en ellas se produce “un cambio constante”, lo que cree que ocurre también en Buenos Aires, su ciudad natal, “muy permeable a los cambios”, según señala a Efe.

Este restaurador relativiza además los productos locales, porque según dice algunos lo son ahora, pero no lo eran hace 200 años, “como la piparra”.

Dice que la cocina japonesa se ha convertido “en algo cotidiano en todo el mundo”, pero que con otras gastronomías asiáticas “está costando un poco más”.

Él persiste en su empeño y sigue ofreciendo fusión a sus clientes. “Algunos me dicen que he bajado la intensidad del picante, pero no, son ellos que se han acostumbrado a él”, comenta.

En un terreno intermedio se sitúa Elena Arzak, que no dice que no a los productos foráneos siempre que le guste su sabor, pero conservando la fidelidad a la tierra.

Un ejemplo de ello es un “txipiron” que sazona con una especie de algarrobo llamado “netetu” que procede de un país africano, pero al que le agrega ajo y limón para mantener el arraigo al origen.

El cocinero ruso Vladimir Mukhin y el portugués José Avillez son, junto a Josean Alija, Dani García y Ángel león, algunos de los protagonistas de las sesión vespertina de este XVII San Sebastián Gastronomika.

Fuente: Gaceta