Chucho es invidente y es el cocinero. El maestro de cocina que le acompaña, Noé Zaldivar, ve lo mismo que él. Ana León es la camarera y en uno de sus ojos tiene «un 40% de visión». En el otro, nada. Al restaurante lo han llamado ‘El Mirón’, y lo han colocado en la calle Salvador Díaz Mirón, de la colonia Buenavista. «La esquina donde estamos es perfecta», dice Chucho.

El jefe tiene delante dos platos llenos de frijoles crudos. Pronto empezarán a servir las comidas y el producto debe estar seleccionado a la perfección. “Los saco de este recipiente y los buenos los meto en este otro. Los malos los dejo fuera. El truco es acariciarlos suavemente para notar si son buenos o no. Si aprietas fuerte, no puedes saberlo”, explica.

Hace dos años y medio que supo que tendría que cambiar de profesión. Antes de que la diabetes le hiciera invidente, era chófer de funcionarios. Después llegó la oscuridad. Le costó digerir el disgusto y empezar a asistir al Comité Internacional Pro Ciegos, o “la escuela”, como él dice. “Probé con todo, pero no podía con muchas cosas, ni con el braille. Pero un día entré a clases de panadería y me gustó. A partir de ahí supe que la cocina podía ser mi rumbo”, afirmó.

El equipo de ‘El Mirón’ no quiere ser un restaurante donde su invidencia sea el motivo para asistir. Están muy seguros de su calidad culinaria. Noé la denomina “comida casera con toques gourmet”. Entre otras cosas de andar por casa, estos chefs aterrizados en barrio de tacos hablan de “patas de salmón flameadas con vodka, pechugas empanizadas en salsa de pimiento y purés de remolacha acompañados de medallones de pescado”.

“Se hace con el resto de los sentidos, no es tan necesario ver”, responde el cocinero. “Con el oído puedo saber si algo está hirviendo, o qué cantidad de líquido he servido en una copa. Mis manos son mis ojos. Y para las cosas que no puedo tocar me tengo que fiar del olfato, por ejemplo, para ver si el salmón está en su punto en la sartén. Y por supuesto, el gusto. Es necesario que pruebe cada una de las cosas que vamos haciendo para comprobar que ha salido como queríamos”, reiteró.

Una vez al mes, copiando un modelo que sabían que existía en Europa, ‘El Mirón’ organiza sus Comidas a Ciegas. Un evento con cita previa en el que el restaurante se vuelve opaco a la claridad, la clientela cruza la puerta con antifaces oscuros y el menú no se revela hasta dar por concluido el almuerzo.

“La intención es que los comensales puedan experimentar la comida y el servicio a través de sentidos que no sean la vista”, explican.

En esas ocasiones Mitchi pierde funcionalidad y Chucho se queda en la barra escuchando que todo está saliendo bien. “He agudizo tanto el oído que a mi esposa le digo que para hablar de mí con sus amigas se vaya a una habitación cerrada lejos. Al menos si no quiere que me entere”, da fe Chucho de una nueva ultracapacidad.