En lo que se refiere a aceites y grasas, no nos podemos quejar de falta de alternativas disponibles. Las estanterías de los grandes supermercados están repletas de opciones.

Pero esa variedad de alternativas puede ser extremadamente confusa, dado el gran debate que hay sobre los beneficios y los riesgos de consumir diferentes tipos de grasas.

En el programa “Confía en mí, soy médico”, de la BBC, se abordó el tema desde un ángulo diferente, preguntándonos qué aceites y grasas son mejores para cocinar.

Quizás pienses que freír con aceites vegetales es más saludable que cocinar con grasa animal, como la manteca o lardo. Pero, ¿será así realmente?

Ojo al freír

 

Cuando fríes o cocinas a altas temperaturas (a unos 180 ºC) se produce un cambio en las estructuras moleculares de los aceites y grasas que se utilizan.

Pasan por un proceso que se llama oxidación, por el cual reaccionan con el oxígeno en el aire para formar aldehídos y peróxidos lípidos.

A temperatura ambiente sucede algo similar, pero mucho más despacio. Cuando los lípidos se ponen rancios también se oxidan.

Consumir o inhalar aldehídos, incluso en pequeñas cantidades, ha sido asociado a un mayor riesgo de cardiopatías y cáncer.

Pero, ¿qué se encontró?

Según recabó el equipo del profesor Martin Grootveld, que trabaja en la Universidad de Montfort, en Leicester, Inglaterra, todo tiene que ver con un proceso químico que lo cambia todo. “Encontramos que los aceites ricos en polinsaturados, el aceite de maíz o el aceite de girasol, generaron niveles muy altos de aldehídos”.

“El aceite de girasol y el de maíz están bien siempre y cuando no los calientes mucho, como para freír o cocinar. Es un hecho químico simple que hace que algo que se cree que es saludable se convierta en algo que es muy dañino a temperaturas estándar para freír”.

El aceite de oliva y el de colza generaron muchos menos aldehídos, igual que la mantequilla y la grasa de ganso.

El motivo es que estos aceites son más ricos en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, y estos son mucho más estables cuando se calientan.

De hecho, las grasas saturadas apenas pasan por esa reacción de oxidación.

La venganza del lardo

El profesor Grootveld recomienda el aceite de oliva en general para freír y para cocinar.

“Primero porque se generan niveles menores de estos componentes tóxicos y segundo porque los componentes que se forman son menos dañinos para el cuerpo humano”, explicó.

Su estudio también sugiere que al cocinar, freír en grasas animales saturadas o mantequilla puede ser preferible a freír con aceite de girasol o maíz.

“Si yo tuviera opción entre lardo y polinsaturados, escogería siempre lardo”.

El lardo o manteca de cerdo, a pesar de su mala reputación, es rico en grasas monoinsaturadas.

Entonces, ¿cuál es la recomendación general?

Estas son las recomendaiones del profesor Grootveld:

  1. Primero, intenta freír menos, especialmente a temperaturas altas. Si estás friendo minimiza la cantidad de aceite que utilizas y también toma medidas para tratar de retirar el aceite del exterior de la comida, quizás utilizando un papel absorbente.
  2. Segundo, escoger un aceite o grasa con un alto contenido de lípidos saturados o monoinsaturados, preferentemente con más del 60% para uno u otro o más del 80% para los dos tipos combinados, y con un contenido bajo en polinsaturados, de menos del 20%. El “compromiso” ideal par la cocina con aceite es el aceite de oliva “porque tiene sobre el 76% de monoinsaturados, el 14% de saturados y apenas 10% de polinsaturados y los monoinsaturados y saturados son mucho más resistentes al proceso de oxidación”.
  3. Guardar siempre el aceite dentro de un armario, fuera del alcance de la luz y trata de no reutilizarlos, ya que eso también conlleva la acumulación de productos dañinos.