A la hora de pensar en platos, una de las primeras cosas que se nos viene a la mente de los cocineros es: cómo voy a montar el plato; de que manera ordenar las cosas, los elementos decorativos, las armonías de los ingredientes, es decir, el atractivo final. Un sinfín de cosas que terminamos plasmando en hojas con varios trazados hasta lograr lo que queremos.

Muchos chefs dan sus consejos y cada uno tiene su estilo particular de hacer las cosas, hay quienes prefieren lo simple, otros lo complejo. Unos lo clásico, otro lo vanguardístico. Unos pocos elementos al plato, otros muchos. Aquí lo vital es buscar el atractivo del producto y no vender ‘falsas promesas’.

Para poder iniciarse en el arte del montaje, lo esencial es la práctica y aprender de tantos estilos como se pueda. A continuación algunos consejos para quienes deseen llegar un poco más allá de lo habitual.

1.- Leer revistas y libros relacionados. Es normal toparse con un cocinero que no tiene ni idea de cómo montar un plato, y es sencillamente porque no ha leído e investigado lo suficiente. Un buen cocinero buscará su inspiración e ideas en los diseños de otros chefs, es así como muchos empezamos y así mismo vamos puliendo nuestra técnica hasta lograr algo más personal.

2.- Saber los básicos del montaje. No se puede dominar algo sin saber las bases esenciales de presentación y montajes de platos. Todo lo relacionado con el equilibrio, unidades, punto focal, flujo y altura que deben tener los platillos es algo fundamental para iniciarse y tener más experiencia.

3.- Práctica, práctica, práctica. Como saben, la mejor manera de hacer las cosas es hacerlas una y otra vez. Si queremos tener un estilo propio o satisfactorio, debemos de montar cientos de platos hasta afinar. Gracias a esto logramos mejorar nuestro pulso, nuestra atención a los detalles, nuestra eficiencia al montar un plato y tener una visión más crítica de lo bueno y lo malo en los montajes.

4.- No sobrecargar. El decorar un plato es la firma de todo chef, pero todo tiene su límite. Es normal que al principio no nos agrade mucho la manera en que montamos los platos, pero la idea es evitar poner y poner elementos que opaquen la belleza de lo simple. Nos gusta comer algo delicioso y no algo que sepa a exceso de maquillaje.

5.- Fundamentar la razón del montaje. El cocinero no pone elementos en un plato por compromiso, si no porque justifica su armonía y sabor. Cada ingrediente debe tener una razón para estar ahí: ya sea porque combina muy bien o porque queremos intensificar el aroma.

Aquí se trata de evitar dar la excusa de que “lo pongo porque se ve bien” o “porque me gusta”. Ningún cocinero está obligado a poner cosas porque si, ya que detrás de cada plato hay un trabajo de sabores, mezclas y atractivos que otorgan esa “magia” a los platos.

Como última recomendación, es preciso no olvidar que lo esencial es el sabor de los productos, después de eso, podemos diseñar la manera de presentarlos para hacerlos aun más exquisitos para nuestros ojos y dar el placer al comer.