Continuando con nuestra lista de los veinte sucesos que han marcado al mundo gastronómico, aquí continuamos con los 10 momentos restantes y que resultan trascendentales en el devenir de la cocina internacional.

11. Las escuelas de cocina

Terminabas el colegio y estudiabas abogacía o medicina ¿Cocina? ¿Para qué? Los restaurantes buscaban mano de obra barata y el de chef era un puesto como cualquier otro. Eso, hasta que los cocineros aparecieron en televisión y los jóvenes se dieron cuenta que cocinar no sólo tenía un atractivo, sino que se podía vivir de eso.

El fenómeno se hizo masivo con la llegada del canal Gourmet en 2002. La profesión comenzó a jerarquizarse y abrieron cientos de escuelas de cocina. A mediados de la década pasada llegó a haber más de 12 mil alumnos aprendiendo a picar cebollas. Son miles los que toman cursos, sea para dedicarse a la cocina profesionalmente, o como amateurs.

12. Malbec para todo el mundo

En 2010, las exportaciones de vino argentino registraron un récord histórico: 890 millones de dólares. ¿Qué pasaba una década atrás? Algunas bodegas, con un gran esfuerzo comenzaban a exportar a un puñado de países, dando el puntapié inicial de lo que sería el boom actual.

Los resultados eran muy pobres: sus ventas no llegaban a los 100 millones de dólares. La devaluación de 2001 fue clave para que el producto tomara impulso. Con la bandera del Malbec y la apuesta colectiva de Wines of Argentina, entidad que nuclea a las empresas exportadoras, la década pasada permitió a la Argentina posicionarse en la liga mundial del vino.

13. El té

El té era para los ingleses y para los enfermos. El té era té. Y punto. Venía en saquitos de papel poroso. Nada de hebras, ni de saquitos personalizados o de muselina. Nada de aromas de damascos sirios, ni cítricos del mediterráneo. Algo pasó para que hoy haya decenas de marcas “premium” y boutiques especializadas.

Lo que pasó fue que en 2001, luego de haber trabajado en Nueva York, la tea blender Inés Berton volvió al país y, con una inversión de sólo 132 dólares, creó Tealosophy, una marca que demostró que el té era un lujo accesible. Fue el puntapié inicial de un boom. Los restaurantes entendieron que los clientes valoraban el té y, sobre todo, les daba buena ganancia. Hoy no hay establecimiento gastronómico de alta gama que no ofrezca una selección de blends.

14. El turismo enológico

Al término de 2009 se dio a conocer una cifra fabulosa: sólo ese año, más de un millón de turistas había pasado por el casi centenar de bodegas con infraestructura para recibirlos dentro del territorio nacional. Era la misma cantidad de gente que había visitado las cataratas del Iguazú en el mismo plazo. Hasta mediados de la década pasada, el turismo del vino estaba considerado como una actividad menor, a la que las bodegas no le destinaban ni recursos ni tiempo.

Algunas pensaban distinto. Bianchi, Norton, Zuccardi, Chandon, por citar algunos ejemplos, comenzaron a ofrecer paquetes turísticos bien desarrollados: nacieron los restaurantes de bodega y los hoteles del vino. Hoy es posible visitar una bodega para hacer una simple degustación, dormir frente a los viñedos e incluso realizar trabajos de vendimia. Esta industria le cambió la cara a las bodegas, creó un nuevo circuito turístico en el país y una nueva forma de acercarse al vino.

También te puede interesar:  Recuento de la cinematografía relacionada con la gastronomía

15. La nueva cerveza

Vamos a tomar una birra. OK, ¿pero qué birra? Durante años la cerveza en Argentina fue un producto dominado por un mismo estilo: solo se consumían productos nacionales livianos, tipo lager, sin color y con un perfil gustativo más bien neutro. La convertibilidad, la posibilidad de viajar en los años 90 y la llegada de los importados, despertaron la curiosidad de los jóvenes. Esto dio lugar a tres fenómenos locales post crisis. Primero, el auge de las cervecerías artesanales, que tuvo su pico cerca de 2005 y actualmente se mantiene sólo en un circuito under, lejos de las góndolas de los supermercados. Segundo, el surgimiento de un segmento Premium a nivel masivo con cervezas extranjeras elaboradas aquí bajo licencia (Stella Artois, Heineken, Warsteiner) y otras nacionales, a partir de la aparición de Otro Mundo, (en 2004), seguida por Patagonia. Finalmente, marcas importadas que llegan regularmente, como Corona, Paulaner o Birra Moretti. El consumo de cerveza se sofisticó.

16. La cocina argentina

Como contrapartida al auge de la comida étnica, se dio, poco después, un fenómeno opuesto: la revalorización de las recetas autóctonas argentinas. En 2002 abrió, en una desolada esquina de Palermo, La Dorita, una parrillita que rescataba el vino en pingüino en un ambiente cuidado, pero con una estética de club barrial. El modelo fue exitoso y muchos lo imitaron.

Hoy los polos gastronómicos ofrecen variedad de parrillitas cool y bodegones jóvenes que reivindican y reversionan el revuelto gramajo y el guiso de mondongo. Pero el fenómeno no termina ahí: los restaurantes de alta gama también rescatan los ingredientes autóctonos y hasta el lujoso Palacio Duhau prepara una lengua a la vinagreta premium que cobra a precio de foie gras. Así, hoy las milanesas de ternera se maridan con vinos de lujo.

17. El café

Hoy en día, “un cafecito” puede significar muchas cosas. En 2006 Nespresso abre su primera boutique en Recoleta, en 2008, Starbucks inaugura el primero de los 25 locales que funcionan actualmente en el país y, mientras tanto, las franquicias de cafeterías como Havanna, Café Martínez y Coffee Store ofrecen una carta de cafés con mil opciones y venden granos recién molidos para llevarse a casa.

Nos cuentan que un feca puede ser de Kenya o de Costa Rica y poseer diferentes niveles de acidez. Y la gente se pasea por la calle con vasos de medio litro de mocachinos, frappus y cafés fríos. ¿Qué es esto, Nueva York? No: es Argentina, y mal que le pesa a los nostálgicos, el tradicional cortado ahora se llama café latte.

18. La comida saludable

Diez años atrás, lo saludable era tomado como un sinónimo de lo light. La comida saludable era para el que estaba a régimen que (pobrecito) tenía que comer lechuga y estar atento a los consejos del doctor Cormillot. Pero el concepto fue cambiando gracias al auge de los productos orgánicos (que llega, lentamente, desde EU) y una mayor conciencia sobre la calidad de los alimentos que ingerimos.

Una conciencia que va más allá de los kilos que indique la balanza. Saludable es lo fresco, lo natural, lo orgánico, en oposición a lo industrial y al congelado. Saludable es ir a Mineral y comer un sándwich de brie, jamón crudo, rúcula, pesto y tomate confitado. Saludable es una sopa de crema de papa y puerro. ¿Qué tiene de light eso? Nada. Pero es saludable.

También te puede interesar:  ¿Cómo debe de ser un buen gerente?

19. La peruanidad

A comienzos de 2000 la gastronomía étnica en la Argentina tenía un lado in y un lado out. In era todo lo que venía de Asia. El lado out eran los restaurantes peruanos del Abasto, cuya clientela estaba formada por los inmigrantes. Pero a contar de 2005 la gastronomía peruana comenzó a escalar posiciones.

Con embajadores como Gastón Acurio, militando a su favor por todo el mundo, el ceviche, los tiraditos, las canchitas, el tacu tacu y el saltado de carne encontraron un lugar de preferencia en nuestro país. A la fecha, con más de 50 restaurantes peruanos en la ciudad, una cosa ha quedado demostrada: si hay una gastronomía étnica in, esa es la peruana.

20. Internet

Internet es el suceso más reciente y relevante para la gastronomía y la cultura foodie, especialmente desde hace dos años a esta parte. Comprar un vino o planificar una visita a un restaurante obteniendo información previa en sitios confiables, ya es parte del paisaje cotidiano. Internet democratiza el acceso a la información y representa una herramienta esencial a la hora de definir y decidir los consumos gourmet.

Lo mismo ocurre con la proliferación de food blogs, en los que las personas que saben cocinar les enseñan a otras cómo hacerlo. El “saber sobre restaurantes y cocina” ya no es patrimonio de unos pocos “ilustrados”. El conocimiento está al alcance de todos gracias a la web. Y eso beneficia a las dos partes: a los que dan servicios y productos y a los que pagan por ellos.